Sommerzeit – „Marmeladenzeit“: Ein Überblick über Geliermittel |
Stand: 06/25/2020 |
„Marmelade“ selbst herzustellen erfreut sich großer Beliebtheit. Ob Konfitüren, Marmeladen, Gelees oder Fruchtaufstriche - all diese süßen Köstlichkeiten bestehen aus vier Grundzutaten:
Das wichtigste Süßungsmittel für Fruchtaufstriche ist generell auch heute noch der Zucker. Neben dem herkömmlichen Kristallzucker findet man auch alternative Süßungsmittel, wie (braunen) Rohr-Rohzucker oder Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe wie Xylit oder Stevia. Zum schnellen und einfachen Zubereiten von gelierten Produkten im Haushalt werden verschiedene Geliermittel angeboten. Die meisten von ihnen enthalten Pektin, das aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird. Weiterhin sind Agar Agar und Johannisbrotkernmehl verbreitet. Einige Obstarten wie Apfel, Johannisbeere, Stachelbeere oder Quitte haben von Natur aus einen sehr hohen fruchteigenen Pektingehalt und man kann daraus nur unter Zugabe von Zucker gelierte Produkte herstellen. In der Regel werden aber Gelierhilfen zugegeben, um den Erfolg zu garantieren. Übrigens wurde erst Mitte des 20. Jahrhunderts damit begonnen, Pektin mit Zucker zu einer fertigen Geliermischung zu vermengen, so dass es möglich war, innerhalb weniger Minuten ein geliertes Produkt herzustellen. Bei sauren Früchten gibt es kaum Schwierigkeiten mit dem Gelieren. Bei säurearmen Früchten (z.B. Kirschen, Aprikosen) bringt der Zusatz von Citronensäure Erfolg. Diese ist in einigen fertigen Geliermischungen bereits enthalten oder kann zusätzlich separat am Ende des Kochvorgangs zugesetzt werden. Die Palette an bereits fertigen Geliermischungen ist groß. Man unterscheidet zwischen Gelierzucker und Gelierhilfen. Gelierzucker
Gelierhilfen
Gelierhilfen werden üblicherweise zusammen mit normalem Zucker verwendet. Die separate Zugabe der Komponenten ermöglicht jedoch auch die Verwendung von anderen Süßungsmitteln wie Honig, Agavendicksaft, Fruchtzucker, Xylit oder Stevia. Je nach verwendetem Süßungsmittel und Rezeptur haben die Fruchtaufstriche einen reduzierten Zuckergehalt. Um dennoch eine ausreichende Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten, müssen die Herstellerangaben hinsichtlich der Kochzeit unbedingt beachtet werden und die Fruchtmasse bis zum Einfüllen am Köcheln gehalten werden. Die Gläserdeckel sollten vorher abgekocht werden. Mit Zuckeraustauschstoffen hergestellte Fruchtaufstriche können bei reichlichem Verzehr abführend wirken Tipps zur Zubereitung Abgesehen vom Gelierzucker ohne Kochen werden die Fruchtaufstriche bei ihrer Zubereitung unter Rühren mehrere Minuten erhitzt, heiß abgefüllt und luftdicht verschlossen. Bei Verwendung von Gelierzucker und Gelierhilfen sind stets die Herstellerangaben (Mengen, Zeiten) genau zu beachten, um zufriedenstellend gelierte Erzeugnisse zu erhalten. Das gilt insbesondere für die Produkte mit bisher ungewohnten Zusammensetzungen. Quellen und weiterführende Informationen
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